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LA STAR DES FROMAGES AOP DE NORMANDIE: LA VACHE NORMANDE

La France, connue et reconnue pour son patrimoine gastronomique, défend ses valeurs et a de longue date tout fait pour les protéger. C’est ainsi que sont nées les AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Une identité reconnaissable qui permet à la fois un gage de qualité pour les consommateurs, tout autant que pour les producteurs labellisés.

En France en 2015, on dénombre 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes, provenant de 13 régions, qui bénéficient de la reconnaissance AOP. Un sacré maillage fromager !

 

Chaque AOP a son cahier des charges spécifique, qui garantit l’authenticité et le lien fort à son terroir d’origine.

Les producteurs sont eux-mêmes responsables de leur Appellation d’Origine. En relation étroite avec les pouvoirs publics, ils en fixent les règles de production et les assument collectivement.

En Normandie, c’est l’association de gestion des ODG* Laitiers Normands, basée à Caen, qui veille sur l’avenir du Camembert de Normandie, du Livarot et du Pont-l’Évêque. De même, le Syndicat du Fromage de Neufchâtel, basé dans sa ville éponyme, traite des questions relatives à son appellation.

Afin de toujours garantir le respect des conditions de production propres à chaque AOP, les fromages sont régulièrement soumis à des contrôles. Ainsi, c’est à l’État de s’assurer de la protection des AOP, tant en France qu’à l’étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions de production.

La Normandie est une région où la nature occupe une place primordiale. Elle bénéficie de paysages variés, mêlant des forêts, des paysages côtiers et de vastes bocages. Ce sont ces bocages qui accueillent notamment les vaches de race Normande et qui contribuent à donner toute leur saveur aux fromages AOP de Normandie.

Situé dans les 5 départements normands, le Calvados, la Manche, l’Orne, l’Eure et la Seine Maritime, le paysage typique est marqué par une forte occupation du sol par la prairie et par le maillage dense des haies.

Les herbages y sont riches et verdoyants, parfaits pour produire un lait de Normandie de qualité !

Aujourd’hui, la région peut être fière de dénombrer 13 produits d’exception AOC ou AOP : Le Cidre Pays d’Auge, Le Calvados, le Calvados Pays d’Auge, le Calvados Domfrontais, le Pommeau de Normandie, le Poiré Domfront, le Beurre et la Crème d’Isigny ou encore l’Agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel et bien entendu les fromages, Le Camembert de Normandie, Le Neufchâtel, Le Livarot et Le Pont l’Evêque, tous les 4 reconnus et labellisés AOC puis AOP.

 

Qualité de l’animal

La race normande est privilégiée, ce sont 2 millions de têtes, dont 463 000 vaches laitières.

Chacune d’elle produit en moyenne 25 l de lait par jour.

Un lait d’une richesse exceptionnelle en matières grasses et protéines, ce qui le rend extrêmement bien adapté à la transformation fromagère.

 

Qualité de l’herbe des prés

Les herbages sont riches et verdoyants, parfait pour produire un lait de Normandie de qualité ! (arôme, texture, nutrition...) Les vaches pâturent au moins 6 mois par an !

 

Qualité du lait

Les conditions de production du lait de Normandie sont rigoureusement définies par le Cahier des Charges.

 

Des producteurs attentifs

La traite est une étape importante de la fabrication des fromages AOP : chaque éleveur passe entre 1h et 2h30, matin et soir, tous les jours de l’année à traire ses vaches et produire une matière première d’exception, qui pourra ensuite être mise en valeur par le savoir-faire authentique des fromagers.

 

Qualité des fromages

Tous ces atouts s’additionnent pour la fabrication des fromages AOP de Normandie. Ainsi, grâce à toutes ces étapes, chaque fromage est issu d’une recette qui lui est propre et que les fromagers en AOP appliquent rigoureusement depuis des générations. Un savoir-faire unique pour des saveurs et des qualités gustatives inimitables.

 

C'est l'heure de passer à table

Le choix des fromages

À chaque envie son fromage ! Pour ne pas se tromper et être certain de choisir le fromage adapté à toute situation, l’âge du fromage et la saison sont deux critères essentiels.

 

L’âge du fromage influence la saveur et la texture.

On le consommera plutôt ferme et doux ou bien crémeux et plus intense. Petite astuce, on peut évaluer la souplesse du fromage en pressant très légèrement les talons (les bords du fromage). On peut également observer la couleur de la croûte d’un Pont-l’Évêque pour juger de son affinage : les ferments du rouge, qui colorent la croûte en orangé ou rougeâtre, se font de plus en plus apparents. En bouche cela se manifeste par un goût plus prononcé : les notes lactées faisant peu à peu place à des notes plutôt fruitées et animales.

Pour le Camembert de Normandie, au bout de 35 jours d’affinage la pâte reste ferme et apporte une saveur douce et fraîche. Alors qu’à partir de 55 jours d’affinage, la pâte devient crémeuse, fondante pour une saveur en bouche plus intense et typée.

Quant au Neufchâtel, jeune, il dégage des arômes acidulés, légèrement salés, crémeux et lactiques alors que plus âgé, il offre des arômes plus prononcés et vifs.

 

La saison a également un rôle déterminant dans le choix de ses fromages.

La couleur jaune, la texture fondante et les arômes des fromages sont en lien avec l’alimentation des vaches.

Ainsi, au printemps, le pâturage des vaches enrichit le lait avec les carotènes, les acides gras polyinsaturés de l’herbe et les micro-organismes qui y vivent. En comptant le temps d’affinage, les fromages les plus aromatiques sont en magasin à partir du mois d’avril, et y restent jusqu’au mois de novembre.

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