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IL ÉTAIT UNE FOIS LE CIDRE

Connu des peuples antiques, il serait appelé « chekar » en hébreu, « sikera » en grec puis « sicera » en latin qui signifiait « boisson enivrante ». Quelle que fut son origine, ce « vin de pommes » fabriqué à base de jus de pommes fermenté devint « sidre » puis cidre au cours du premier millénaire.

Depuis toujours, le pommier trouve en Normandie une nature de sol et de climat favorable à son développement. L’arrivée des premiers greffons de pommiers à cidre venus de la Biscaye (pays basque espagnol) enrichit le patrimoine génétique normand à partir du XIVe siècle. L’amélioration des techniques de pressurage, l’importation de plants améliorés, la condamnation du vignoble normand par Charles IX sont autant de facteurs qui contribuent à l’essor de la production cidricole. Apprécié des souverains français et du Clergé, le cidre devient un art de vivre au XVIe siècle. Les gentilshommes plantent, greffent, pressent et dégustent.

 

Cette période faste pour le Pays d'Auge, premier exportateur de cidre et principal pourvoyeur de la capitale, dure jusqu'en 1914 et se trouve consacrée par les travaux de nombreux pomologues. Cependant, les bouleversements économiques engendrés paf les deux guerres mondiales modifient le paysage des vergers. Un certain désintérêt pour les fruits, la recherche de la productivité au détriment du goût et l’abandon par l’Etat des quotas d'alcool annoncent la fin de la production traditionnelle.

Dans les années 80, la Basse-Normandie décide de relancer la production cidricole. Les producteurs du Pays d'Auge montrent leur détermination à sauvegarder leur patrimoine variétal et deviennent leaders des replantations. Afin de protéger un cidre de terroir élaboré à partir de pommes à cidre locales et selon des techniques de production traditionnelles, les cidriculteurs augerons demandent une reconnaissance en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Près de dix ans d'enquêtes sur les variétés, les conditions d'élaboration et l'analyse des sols pour délimiter l'aire géographique d'appellation, permettent l'obtention de l'appellation « Pays d'Auge » Contrôlée en mars 1996.

 

La pomme, fruit de toutes les attentions

Les pommes utilisées pour obtenir le Cidre Pays d'Auge proviennent de vergers hautes tiges et basses tiges sélectionnés et identifiés par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) au sein d‘un territoire défini. Installés sur des sols de coteaux argilo—calcaires peu profonds avec un climat de type tempéré océanique, les pommiers donnent le meilleur d'eux-mêmes. Les pommes à cidre, bien différentes de la pomme de table, sont de petites tailles, riches en tanins sur lesquels les arômes sont fixés.

Répertoriées en quatre familles, douces, douces amères, amères et acidulées, seules 50 variétés sont retenues parmi les 750 existantes en Pays d‘Auge. Ainsi, 70% des pommes assemblées pour l'élaboration de l'AOC Pays d'Auge appartiennent aux catégories amères et douces amères. A quantité dominante, les douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs...) sont équilibrées en sucres, acidité, amertume et souvent parfumées. Les amères (Domaine, Fréquin Rouge...), riches en tanins, donnent du corps et une couleur intense au cidre. Les douces (Germaine, Rouge Duret...), parfumées et plus sucrées contribuent à la rondeur du cidre Pays d‘Auge et les acidulées (Rambault, René Martin...) apportent la fraîcheur.

 

Quand la pomme devient cidre

Les pommes sont ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, et sont conservées dans un abri à sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur maturité : pommes stockées au grenier ou dans des palox (caisses de bois ajourées).

Lorsque la maturité est jugée suffisante, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres. Les pommes sont ensuite broyées pour obtenir la pulpe que l’on laisse quelques heures à l’air libre. Cette phase permet aux tanins de donner aux jus leur couleur et de libérer les arômes.

La pulpe est ensuite pressée lentement à l’aide de pressoirs hydraulique ou pneumatique, avec un rendement limité à 750 litres de jus par tonne de fruits. Ce jus ou moût de pommes est aussitôt mises en cuve et après quelques jours d’attente, les parties solides remontent et filtrent naturellement le jus pour former un chapeau brun et épais à la surface.

En dessous de ce chapeau, le liquide est devenu parfaitement limpide, clair brillant, appauvri en nutriments et apte à fermenter lentement.

Il est alors soutiré dans des cuves en inox ou en fibre de verre, à l’abri de l’air, et sous l’action des levures naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool pendant plusieurs mois. Pour préserver un maximum d’arômes, la fermentation doit se dérouler lentement à température basse (aux alentours de 10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteilles et pour parfaire l’équilibre aromatique, différentes cuvées peuvent être assemblées.

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