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LE CALVADOS: Des fruits, du bois, du temps ET DE LA CRÉATIVITÉ

À base de fruits, pommes, ou pommes et poires selon l’AOC, l’élaboration du Calvados commence dans le verger, dès la période de la récolte, de fin septembre à mi-décembre.

Les fruits sont alors assemblés, triés et lavés avant d’être broyés. La pulpe est ensuite pressée pour en extraire le jus (moût). Contrairement aux cidres AOP qui effectuent la fin de leur fermentation alcoolique une fois mis en bouteille, les cidres à distiller effectuent totalement leur fermentation en cuve pour obtenir un degré alcoolique d’environ 5% vol.

 

Distillation (Double distillation ou distillation en continu)

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation. Cette opération consiste à séparer l’alcool de l’eau.

Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool, dont la température d’ébullition est inférieure à celle de l’eau, s’évapore en premier. Ces vapeurs sont captées dans l’alambic et condensées afin de recueillir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les principaux éléments aromatiques.

Cette opération est effectuée en continu pour le Calvados Domfrontais qui impose l’alambic à colonne. Le Calvados est également majoritairement distillé de cette façon. L’opération de distillation est répétée une deuxième fois pour le Calvados Pays d’Auge qui impose l’alambic à repasse (de type charentais).

 

Les bienfaits du bois et du temps

À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie de cidre est incolore et incroyablement florale et fruitée. Elle affiche un degré alcoolique de 72% vol maximum. Pour pouvoir être mis sur le marché, les Calvados AOC doivent encore vieillir dans des fûts de chêne durant deux à trois ans minimum. Pendant cette période de maturation, les échanges entre l’eau de-vie et le bois vont offrir au Calvados sa couleur, plus ou moins ambrée selon la durée du vieillissement, ses arômes et sa finesse. Un phénomène d’évaporation (la « part des anges ») se produit également, qui réduit le degré alcoolique de départ.

 

Millésime ou assemblages

Traditionnellement, les Calvados se présentent sous deux grandes familles : les assemblages et les millésimes.

Pour les assemblages, c’est tout l’art du Maître de chais qui s’exprime en fonction de ses dégustations : il choisit de marier des eaux-de-vie d’âges différents afin de parfaire l’équilibre du spiritueux grâce aux qualités complémentaires de chacune.

L’indication de l’âge sur l’étiquette (15 ans, 30 ans...) ne prend en compte que l’âge de la plus jeune eau-de-vie composant l’assemblage.

Pour les cuvées millésimées, ce sont des assemblages d’eaux-de-vie qui ont été distillées la même année, année de référence qui apparaît sur l’étiquette.

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